炖肉或是给肉焯水时
总会浮起一些泡沫
这些泡沫要不要撇掉？
会不会对身体有什么危害呀？
煮肉的泡沫要不要撇掉
给肉焯（chāo）水或炖肉初期（qī）产生的泡沫
肉（ròu）里的（de）蛋白（bái）质溶到水里
起了表面活性（xìng）剂（产生泡沫）的作用（yòng）
而（ér）且泡沫里还会有脂（zhī）肪、
残留的血（xuè）液和其他杂质
虽说人吃（chī）了不大可（kě）能（néng）会影响健康
会产（chǎn）生难闻的气味
因此（cǐ），建议撇掉
除了炖肉会（huì）产生泡（pào）沫外
还有很多食物在处理过（guò）程（chéng）中
也会（huì）有泡沫出现
那这（zhè）些泡（pào）沫要（yào）保留吗？
那层（céng）泡沫究竟是什（shí）么（me）成分
食物中存在很多（duō）的生物大分子
其（qí）中（zhōng）一（yī）部分对水具有很强的亲（qīn）和力
也就是说（shuō）它们（men）易溶于水
而这些生物大分子（zǐ）最主要的就是蛋白（bái）质（zhì）
比如我（wǒ）们（men）炖骨头汤（tāng）时产生的白色泡沫
可溶性蛋白质就占据了很大（dà）一（yī）部分
而有的蛋白质（zhì）具有很（hěn）好（hǎo）的（de）起泡性
比如燕麦
在（zài）烹煮的过程中
由于沸水的（de）翻滚作用
就会让这些（xiē）蛋白（bái）质形成气泡
除了蛋白（bái）质
食（shí）物中还存在
另外一些具有表面活性作用的高（gāo）分（fèn）子物质（zhì）
能够产生泡沫
比（bǐ）较常见的就（jiù）是（shì）皂苷（gān）
皂苷是一类（lèi）比较复杂的化合物
也是很好的表面活（huó）性剂
对人体无害
其水（shuǐ）溶液在沸腾（téng）、振（zhèn）荡时
能产生大量持（chí）久的（de）蜂窝（wō）状泡沫
泡黄豆时和（hé）煮红枣时
会（huì）产生泡（pào）沫
主要就（jiù）是由于它们含有皂苷（gān）
这两种泡沫要特别注意
煮虾时（shí）产（chǎn）生的泡（pào）沫
多半也是（shì）溶水的蛋白质
不过（guò）
虾中（zhōng）的（de）血液和一些杂质也会跑（pǎo）到泡（pào）沫（mò）中
所以
煮虾（xiā）的（de）泡沫最好是撇掉
有肉
泡沫中就少不了脂肪（fáng）、残留的血液
火锅总是各种食材（cái）的烫煮
残留的各种杂质也多
因此
吃火锅产生（shēng）的泡沫
别（bié）偷懒，勤（qín）快（kuài）点撇掉
另（lìng）外
煮久的火（huǒ）锅汤（tāng）里嘌呤、
脂肪、热量和钠含量也高
最（zuì）好不喝久煮（zhǔ）的火（huǒ）锅汤
这（zhè）些（xiē）食物产（chǎn）生的泡沫
有（yǒu）些食物产生的泡（pào）沫可以不用处理（lǐ）
因为这些泡（pào）沫（mò）都（dōu）是（shì）安全无害（hài）的
起泡的主要是蛋白质
并且，粥/面中的淀（diàn）粉
还会（huì）溶入水中、增加水的粘度
来维持泡（pào）沫的稳定性
这些（xiē）食物中含有皂甙（dài）类物质
会（huì）像肥皂一样（yàng）
经过（guò）震荡后在水里起泡沫
皂甙类物质（zhì）不仅对（duì）人体（tǐ）无害
反而还（hái）有益处
比如
令泡茶时起泡沫的茶皂素：
它可（kě）能具有抗（kàng）菌（jun1）消炎的作用
并能抑制脂肪的（de）吸收
所以
以上的这些泡（pào）沫
可以放心食用
其实，处（chù）理食（shí）物时起（qǐ）泡沫
最经常见的还是（shì）在焯水的过（guò）程（chéng）中
焯水（shuǐ）用热水还是冷水
因为随着水温的（de）升高，肉里的杂质和残余的（de）血水，会慢慢渗出（chū）来，溶入泡沫（mò）中。
若（ruò）是用（yòng）热水，就会（huì）一下子将肉煮得紧实，血沫等就出不来。
一则蔬菜易（yì）烂熟，不（bú）需要焯（chāo）水（shuǐ）太久（jiǔ）；
二则避（bì）免焯（chāo）水时间过长，造成营（yíng）养物质的流（liú）失。
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