先（xiān）把锅烧（shāo）热后倒入凉油（yóu），等（děng）油到八成熟时就将菜（cài）入锅翻炒。最好不（bú）要等油（yóu）冒烟（yān）了才放（fàng）菜（cài）。
不过也（yě）有个（gè）例外（wài），油（yóu）炸花生米时，可以（yǐ）将花生和冷油同时（shí）炒，这样炸出的花生米（mǐ）松脆香酥。
结（jié）束时放盐（yán）：烹制（zhì）爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔（tái）、芹（qín）菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩（nèn）而不老（lǎo），营养丰富。
烹调前放盐：烧整条（tiáo）鱼、炸鱼块时，在烹制（zhì）前先用（yòng）适量的盐（yán）腌渍再烹制（zhì），有助于咸味渗入肉（ròu）体。
吃前才放盐：凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食（shí）用前（qián）片刻（kè）放盐，略（luè）加腌制（zhì）能沥干（gàn）水分，食之脆爽可口。
味精若在（zài）水中长（zhǎng）时（shí）间加热会生成焦谷氨酸钠（nà），虽无害，但没有鲜味。在起锅之前加入味精，菜（cài）肴的味（wèi）道（dào）会更加鲜（xiān）美。
菜（cài）里放醋一般是（shì）为了调味，最好在（zài）菜（cài）快好的时候放，更加入味爽口（kǒu）。
如果是为去腥就可以在过程中放，爆炒后能把醋味（wèi）挥（huī）发掉，吃的时候也不会有腥（xīng）味（wèi）。
高温久（jiǔ）煮会破坏（huài）酱油的营养成分，应在即（jí）将（jiāng）出锅前放（fàng）酱油（yóu），以（yǐ）保证（zhèng）鲜味。
炒肉片（piàn）时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油（yóu）拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒（chǎo）出的肉也更嫩滑。
烧肉（ròu）时（shí）宜多放一些花椒（jiāo），牛肉、羊肉、狗肉更（gèng）应多（duō）放。 花椒能够去毒助暖（nuǎn），冬季烹调可多放。
花椒粒要在开始起油锅时爆香（xiāng），花椒面（miàn）可以在炒菜过程中调（diào）入。
鱼腥气大，性（xìng）寒，做时多放姜，可（kě）缓和鱼（yú）的寒（hán）性，解除腥味。
大葱（cōng）能够（gòu）缓解贝类的寒（hán）性（xìng），还（hái）能（néng）够抵抗过敏（mǐn）。烹调时（shí）多（duō）放一些大葱（cōng），可避免过敏反应。
蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更（gèng）香更好吃（chī），不会因消化不良而拉肚子。
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